セントラルキッチンの衛生管理｜HACCPに沿った工程管理とユニフォーム管理

セントラルキッチンの衛生管理では、一般衛生管理を土台として、原材料の受け入れから加熱、冷却、保管、配送まで、工程ごとの危害要因と管理基準を明確にすることが大切です。

一つの施設で大量に調理した食品を複数の店舗や施設へ供給するため、温度管理や交差汚染対策に不備があると、その影響が広範囲に及ぶおそれがあります。

この記事では、HACCPに沿った衛生管理の考え方をもとに、セントラルキッチンの各工程で確認・記録したい項目を解説します。
食品衛生7Sやゾーニング、従業員・ユニフォーム管理を現場に定着させるポイントもあわせて紹介します。

セントラルキッチンで衛生管理が重要な理由

セントラルキッチンは、複数の店舗や施設で提供する食品を一か所で調理・加工する施設です。
調理工程を集約することで、品質の均一化や生産効率の向上、人件費の削減などが期待できます。

一方、一つの製造拠点で衛生上の問題が起きると、同じ食品を提供した複数の店舗や施設へ影響が広がるおそれがあります。

例えば、食中毒や異物混入が発生した場合、対象製品の回収だけでなく、製造停止、各店舗での提供停止、原因調査、取引先への報告などが必要になることもあります。事故の規模によっては、企業の信用低下や大きな経済的損失につながりかねません。

また、セントラルキッチンでは、調理した食品をその場ですぐに提供するとは限りません。加熱後に冷却し、一定期間保管したうえで、各店舗や施設へ配送する運用もあります。
そのため、一般的な厨房の衛生管理に加えて、次のような管理が求められます。

• 加熱温度と時間の管理
• 加熱後の速やかな冷却
• 冷蔵・冷凍保管中の温度管理
• 汚染区域と清潔区域の区分
• 配送中の温度管理
• 製造ロットと配送先の記録
• 異常発生時の隔離・出荷停止
• 従業員とユニフォームの衛生管理

設備を整えるだけでなく、作業手順や担当者、記録方法、異常時の対応まで標準化し、継続してすることが大切です。

セントラルキッチンの衛生管理を支える基本

セントラルキッチンの衛生管理は、施設や従業員などを日常的に管理する「一般衛生管理」と、製造工程ごとの危害要因を管理する「HACCPに沿った衛生管理」を組み合わせて行います。

一般衛生管理を土台にする

一般衛生管理とは、食品を安全に取り扱うために、食品事業者が日常的に行う基本的な衛生管理です。
主な管理内容は、次の6つに整理できます。

これらの管理が不十分なままでは、HACCPによる工程管理を導入しても、食品事故のリスクを十分に抑えられません。

例えば、加熱温度を正しく管理できていても、加熱後の食品を汚れた器具で扱えば、再汚染の原因になります。HACCPを適切に運用するには、施設や設備、従業員を含む一般衛生管理が土台になります。

食品工場に共通する衛生管理の基本や、マニュアル作成のポイントは、関連記事にまとめています。

【関連記事】
食品工場の衛生管理の基礎知識

HACCPをセントラルキッチンの工程に当てはめる

HACCPとは、原材料の入荷から製品の出荷までの工程で、食中毒菌、異物、アレルゲンなどの危害要因を分析し、特に重要な工程を継続して管理する衛生管理手法です。

厚生労働省では、「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模事業者などが業界団体の手引書を利用して対応できる「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を示しています。どちらの方法で対応するかは、事業規模や業態などによって異なります。

セントラルキッチンの工程へ当てはめると、次のように整理できます。

例えば、加熱工程を重要な管理工程とした場合、「十分に加熱する」という抽象的なルールだけでは、担当者によって判断が分かれてしまいます。

どの製品を、どの位置で、何点測定するのか。どの温度を何秒または何分維持するのか。基準を下回った場合は再加熱するのか、対象製品を隔離するのか。こうした内容まで具体的に決め、記録に残すとよいでしょう。

HACCPの基本やユニフォームとの関係を詳しく知りたい方は、以下の記事もあわせてご覧ください。

【関連記事】
HACCP（ハサップ）とは？ユニフォームはどう関係する？

原材料の受け入れから配送までの衛生管理

セントラルキッチンでは、原材料を受け入れてから製品を配送するまで、すべての工程を一つの流れとして管理します。

一つでも管理が不十分な工程があると、それまでに確保した食品の安全性が損なわれます。前後の工程とのつながりも意識しながら、確認項目と記録方法を決めましょう。

セントラルキッチンの工程別衛生管理フロー

温度・時間管理の代表例

※以下の温度・時間は、公的資料に示されている代表的な管理例です。すべてのセントラルキッチンに一律に適用されるものではありません。実際の管理基準は、食品の種類や製造工程、提供方法などを踏まえて危害要因を分析し、適用される法令や手引書、自社の衛生管理計画に基づいて設定してください。

厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、加熱調理食品について、中心部を75℃で1分間以上加熱する管理例が示されています。二枚貝など、ノロウイルス汚染のおそれがある食品では、85～90℃で90秒間以上の加熱が目安です。

冷却については、30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫し、開始・終了時刻を記録するとされています。配送時は、10℃以下または65℃以上で管理する例が示されています。

原材料を受け入れる

衛生管理は、原材料を受け入れる段階から始まります。
納品時には担当者が立ち会い、次の項目を確認するとよいでしょう。

• 納品日時
• 納入業者名
• 原材料名
• 品温
• 消費期限・賞味期限
• 包装の破れや汚れ
• 異臭や変色
• 異物の有無
• 数量
• 製造ロット

冷蔵品や冷凍品は、輸送中に自社の受け入れ基準を満たす温度が維持されていたかを確認しましょう。

包装の破れや温度異常、腐敗、異臭などが見つかった原材料は、ほかの原材料と混ざらない場所へ隔離し、返品や廃棄などの判断を行います。

担当者による判断の差を防ぐため、合格例と不合格例を写真や数値で示しておくと分かりやすくなります。

原材料を適切に保管する

受け入れ後は、原材料の特性に合わせて、冷蔵、冷凍、常温の各保管庫へ速やかに移します。
保管時には、次の点を確認しましょう。

• 原材料ごとに適した温度帯で保管する
• 先入れ先出しを行う
• 開封日と使用期限を表示する
• 生肉や魚介類と加熱済み食品を分ける
• アレルゲンを含む原材料を識別する
• 床や壁から離して保管する
• 外装の汚れを清潔区域へ持ち込まない

特に、生肉や魚介類から出た液体が、加熱済み食品や非加熱で提供する食品へ付着しないよう注意しましょう。
保管庫内では、原材料の種類ごとに棚や容器を分け、配置図やラベルを使って、誰が見ても保管場所を判断できる状態にしておきましょう。
庫内温度は、あらかじめ決めたタイミングで確認し、記録表へ記入します。自動記録装置を利用している場合も、警報が作動した際の連絡先や対応手順を定めておきましょう。

下処理で交差汚染を防ぐ

下処理工程では、原材料に付着している微生物や異物を、加熱済み食品や清潔な作業区域へ広げないことがポイントです。
肉、魚、野菜、加熱済み食品などを扱う包丁、まな板、シンク、作業台、コンテナは、用途ごとに使い分けます。器具の色を分けるだけでなく、保管場所や洗浄場所も区分すると、誤使用を防ぎやすくなります。

配送用の段ボールや外装には、土やほこり、昆虫などが付着していることがあります。原材料を外装のまま清潔区域へ持ち込まず、決められた場所で開梱・移し替えを行いましょう。
作業者が汚染区域から清潔区域へ移動する場合は、手洗い、手指消毒、手袋交換、エプロンや履物の交換などを行いましょう。
「必要に応じて交換する」といった曖昧なルールではなく、区域や工程ごとに何を交換するのか、手順書へ具体的に記載しておくとよいでしょう。

加熱温度と時間を管理する

加熱工程では、食品の見た目や調理時間だけで判断せず、中心温度計を使って客観的に確認します。
製品ごとに、次の内容をあらかじめ設定するとよいでしょう。

• 測定する製品
• 測定する位置
• 1回に測定する点数
• 中心温度
• 保持時間
• 測定するタイミング
• 測定担当者
• 記録方法
• 基準を外れた場合の対応

一つの釜やオーブンで大量に調理すると、場所によって加熱の進み方に差が出ることがあります。温度が上がりにくい位置を事前に確認し、複数箇所を測定するなど、製品に合った方法を決めておきましょう。
温度計は、正しく表示されているか定期的に確認し、必要に応じて校正します。測定前後の洗浄・消毒方法も手順書に記載しておくと、運用を統一できます。
基準に達していない場合は、その場で再加熱するのか、対象製品を隔離して責任者が判断するのかを決めておきましょう。

加熱後は速やかに冷却する

加熱後の食品を冷却する場合は、細菌が増殖しやすい温度帯に長時間置かないようにしましょう。
冷却には、ブラストチラーなどの急速冷却設備を活用することがあるでしょう。設備があっても、一つの容器に食品を大量に入れたり、容器同士を密着させたりすると、中心部の温度が下がりにくくなることがあります。
食品の量や容器の深さ、並べ方などを標準化し、冷却条件をそろえましょう。

主な記録項目は次のとおりです。

• 製品名
• 製造ロット
• 加熱終了時刻
• 冷却開始時刻
• 冷却開始時の温度
• 冷却終了時刻
• 冷却終了時の温度
• 測定者
• 基準を外れた場合の対応

冷却に時間がかかった場合は、単に記録へ残すだけでなく、食品量や容器、設備の稼働状態を確認し、原因を調べましょう。

冷却後の食品を保管する

冷却後の食品は清潔な容器へ入れ、ほかの原材料や作業者からの二次汚染を防ぎながら保管します。
容器や包装には、次の情報を表示するとよいでしょう。

• 製品名
• 製造日時
• 製造ロット
• 保管期限
• 使用期限
• 配送先
• アレルゲンに関する情報

保管庫内では先入れ先出しを徹底し、期限が切れた製品や表示が不明な製品が残らないようにしましょう。
庫内温度に加え、必要に応じて製品の中心温度も確認します。庫内温度が基準を外れた場合は、異常が発生した時刻や影響を受けた製品、製品温度などを調べ、出荷の可否を判断しましょう。

包装・ピッキング・配送時の温度を維持する

包装やピッキング工程では、加熱・冷却後の製品が再び汚染されないよう、作業区域、器具、作業者の衛生状態を管理します。
包装後は、表示内容や包装の破れ、数量、配送先を確認します。誤配送を防ぐため、配送先を識別しやすく表示し、製品名や数量と照合します。
配送には、保冷・保温設備を備えた車両や容器を使用し、製品に応じた温度を維持します。

次の情報を記録しておくと、異常発生時の調査やトレーサビリティに役立つでしょう。

• 車両番号
• 配送担当者
• 配送先
• 製品名・数量
• 製造ロット
• 積み込み時刻
• 積み込み時の温度
• 出発時刻
• 到着時刻
• 到着時の温度

配送車両や保冷容器も、決められた方法と頻度で清掃・点検しましょう。

基準を外れた場合の対応を決めておく

衛生管理を徹底していても、設備故障や温度異常、異物混入、表示ミスなどが起こることはあります。
異常が起きてから対応を考えると、判断の遅れや対応漏れにつながります。あらかじめ、次の手順を決めておきましょう。

異常品を隔離する場所や表示方法も、あらかじめ決めておきましょう。
「使用禁止」「判定待ち」などの表示を行い、ほかの作業者が誤って使用・出荷しない仕組みを整えるとよいでしょう。

食品衛生7Sとゾーニングを現場へ定着させる

工程ごとの管理基準を決めても、現場で継続して守られなければ、衛生管理は機能しません。
ルールを日常業務へ定着させる際に役立つのが、「食品衛生7S」と「ゾーニング」です。

食品衛生7Sを継続する

食品衛生7Sとは、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔を継続し、衛生的な作業環境を維持する活動です。
セントラルキッチンでは、清掃用具の区域別管理、器具の定位置化、洗浄・殺菌手順の標準化などに活用できます。担当者や実施頻度、確認方法を決め、日々の業務に組み込んでいきましょう。

7Sの各項目や具体的な進め方は、以下の記事で詳しく紹介しています。

【関連記事】
食品衛生における7Sとは？効果や食品工場の7S活動の進め方について解説

ゾーニングと人・物の動線を管理する

ゾーニングとは、施設内を衛生レベルに応じて区分し、汚染が清潔な区域へ広がることを防ぐ管理方法です。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、検収場、原材料保管場、下処理場などの汚染作業区域と、調理場、放冷・調製場、製品保管場などの非汚染作業区域を明確に区別することが示されています。

ゾーニングを機能させるには、壁や床を色分けするだけでなく、人、食品、器具、廃棄物の動線まで設計します。
例えば、使用済み器具や廃棄物を搬出する動線と、加熱後の製品を運ぶ動線が交差すると、交差汚染の原因になります。
区域を移動する際は、手洗い、手指消毒、履物、手袋、エプロン、ユニフォームなどの交換ルールを定めます。器具や清掃用具も区域ごとに色分けし、ほかの区域へ持ち出さないようにしましょう。

従業員衛生とユニフォーム管理

セントラルキッチンでは、設備や器具だけでなく、作業者の手指、毛髪、衣服などを介した汚染も防がなければなりません。
健康状態や身だしなみの確認から、ユニフォームの着用、交換、回収、洗濯、保管までを、一つの管理工程として整えましょう。

健康状態と身だしなみを確認する

作業開始前には、従業員の健康状態を確認します。
発熱、下痢、嘔吐、腹痛などの症状がある場合は、食品に直接触れる作業から外すなど、自社の基準に沿って対応しましょう。
手指に傷や化膿がある場合は、防水性のある絆創膏などで保護し、必要に応じて手袋を着用します。傷の状態によっては、食品を扱わない業務へ変更する判断も必要です。

身だしなみについては、次の項目を確認するとよいでしょう。

• 爪を短く切っているか
• マニキュアやつけ爪をしていないか
• 指輪、腕時計、ピアスなどを外しているか
• 毛髪が帽子から出ていないか
• ユニフォームに汚れや異物が付着していないか
• 袖口、ファスナー、帽子を正しく着用しているか
• 作業区域専用の履物を使用しているか

厚生労働省の点検表には、健康状態や手指の傷、服装、帽子、毛髪、履物、爪、装飾品、手洗いなどの確認項目が示されています。
確認を本人任せにせず、チェック表へ記録し、責任者が確認できる仕組みにします。

作業区域と工程に適したユニフォームを選ぶ

食品を扱うユニフォームには、外部からの汚れや異物を製造区域へ持ち込ませず、作業者の毛髪や体毛、衣服の部品を食品へ落下させない役割があります。
ユニフォームを選ぶ際は、次の点を確認するとよいでしょう。

• 毛髪を覆いやすい帽子やフードである
• 袖口や裾から体毛が出にくい
• ボタンなどの脱落しやすい部品が露出していない
• 外付けのポケットが必要最小限である
• 汚れや破損を確認しやすい
• 洗濯や繰り返しの使用に耐えられる
• 作業環境に必要な機能を備えている

加熱作業では耐熱性、冷蔵・冷凍庫内では防寒性、洗浄作業では撥水性など、担当する作業環境に合わせて必要な機能を確認しましょう。
区域や担当工程ごとに腕バンドやヘアバンドの小物類の色を分けると、立ち入り区分をひと目で確認でき、ゾーニングの運用にも役立つでしょう。

食品工場向けユニフォームの仕様や選定ポイントは、関連記事で詳しく解説しています。

【関連記事】
HACCPを意識した食品工場ユニフォーム選び｜安全・清潔を保つために

着用・交換ルールを標準化する

衛生管理に適したユニフォームを導入しても、着用方法や交換基準が人によって異なれば、管理品質を一定に保てません。
ユニフォームは指定された更衣場所で着用し、通勤時の衣服と明確に区別しましょう。製造区域へ入る前には、帽子、袖口、ファスナー、汚れ、破れ、ほつれなどを確認するとよいでしょう。
交換が必要な状況も、具体的に決めておきましょう。

• 食品や床へ触れた
• 目立つ汚れが付着した
• 大量の汗で汚れた
• 破れやほつれが見つかった
• 異物が付着した
• 汚染区域から清潔区域へ移動する
• 嘔吐物などの処理を行った

区域を移動する場合は、エプロン、手袋、履物、上衣のうち、何を交換するのかを明確にしましょう。
交換が必要になったときに清潔なユニフォームが不足しないよう、従業員数、着替え頻度、洗濯・回収サイクルを踏まえて予備を確保しておくとよいでしょう。

使用済み品と清潔品を分けて管理する

使用済みのユニフォームには、食品残渣や油汚れ、毛髪、異物などが付着していることがあります。
使用済み品と清潔品は、回収容器だけでなく、保管場所や搬出入経路も分け、清潔品が再び汚染されないように管理しましょう。

ユニフォームの清潔品・使用済み品の動線

管理のポイント

清潔品と使用済み品の保管場所や搬出入動線を交差させないことを徹底し、清潔なユニフォームは、床や壁へ直接触れない専用棚やロッカーで保管しましょう。

洗濯を自社や従業員個人で行う場合は、洗濯方法や洗剤、乾燥、持ち運び、保管方法などに差が出ないよう、共通の基準を設けることがポイントです。

ユニフォームの洗濯や保管で起こりやすい課題については、以下の記事も参考にしてください。

【関連記事】
ユニフォームの洗濯におけるよくある悩みや洗濯方法について解説

記録・教育・見直しで衛生管理を継続する

衛生管理は、ルールや手順書を一度作成しただけでは定着しません。
日々の実施状況を記録し、定期的に内容を確認しながら、設備や作業手順、教育内容を見直していきましょう。

衛生管理計画と手順書を作成する

衛生管理計画や手順書では、少なくとも次の内容を明確にしましょう。

• いつ実施するか
• 誰が担当するか
• 何を確認するか
• どのような方法で実施するか
• どの数値や状態を合格基準とするか
• どこへ記録するか
• 基準を外れた場合にどう対応するか

例えば、「冷蔵庫の温度を確認する」だけでは、担当者や頻度が分かりません。
「始業前と終業時に担当者が温度表示を確認し、所定の記録表へ記入する。基準を外れた場合は責任者へ報告し、庫内製品を隔離する」といった形で、具体的な行動に落とし込むとよいでしょう。
外国人従業員や新入社員にも伝わるよう、写真や図、イラスト、多言語表記、動画などを取り入れる方法もあります。

実施結果と異常時の対応を記録する

主な記録には、次のようなものがあります。

• 原材料の受け入れ記録
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度
• 加熱温度と時間
• 冷却開始・終了時刻と温度
• 製品保管時の温度
• 配送時刻と配送時の温度
• 施設・設備の清掃記録
• 洗浄・殺菌の実施記録
• 従業員の健康確認
• ユニフォームの交換・異常記録
• 設備の点検・修理記録
• 基準を外れた場合の対応記録

記録は、作業を実施したことの確認だけでなく、食品事故が発生した際の原因調査にも使います。
デジタル温度計、IoTセンサー、クラウドシステムなどを利用すると、記録漏れや転記ミスを減らせる場合があります。ただし、機器の故障や通信障害に備え、手書き記録などの代替方法も決めておきましょう。

記録を確認して手順を見直す

責任者は、記録欄が埋まっているかだけでなく、内容に異常な傾向がないかも確認しましょう。
例えば、次のような状況がないかを調べます。

• 同じ冷蔵庫で温度異常が繰り返されている
• 特定の製品だけ冷却に時間がかかっている
• 同じ時間帯に記録漏れが発生している
• ユニフォームの交換や補充が遅れている
• 同じ設備から異物が発生している
• 手順書と実際の作業方法が異なっている

問題が見つかった場合は、従業員の注意不足だけを原因にせず、設備、作業量、人員配置、記録様式、手順の分かりやすさなども確認しましょう。
必要に応じて設備を改修し、作業手順や教育内容を更新するとよいでしょう。

教育と確認を繰り返す

衛生教育は、入社時の一度だけで終わらせず、定期的に実施しましょう。
手洗い、器具の洗浄、温度測定、ユニフォームの着用などは、説明を聞くだけでなく、実際の作業を通して確認しましょう。
内部監査や現場巡回を行い、従業員が手順どおりに作業できているかを確認することも欠かせません。
事故や管理基準を外れる事象が発生した場合は、原因と改善内容を従業員へ共有し、同じ問題が別の工程や時間帯で起こらないようにしましょう。

セントラルキッチンの衛生管理チェックリスト

衛生管理の確認漏れを防ぐには、作業のタイミングに合わせたチェックリストを用意すると効果的です。

始業前

• 従業員に発熱、下痢、嘔吐、腹痛などの症状はないか
• 手指に傷や化膿はないか
• 爪、装飾品、毛髪、帽子の状態に問題はないか
• 清潔で破損のないユニフォームを着用しているか
• 手洗い設備と消耗品を使用できるか
• 使用水の色、濁り、臭いなどに異常はないか
• 施設内に害虫、害獣、異物などの異常はないか
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度は基準内か

原材料の受け入れ・保管時

• 納品時の品温を確認したか
• 期限、鮮度、包装状態、異物の有無を確認したか
• 不適合品を隔離したか
• 原材料を適切な保管庫へ速やかに移したか
• 生肉、魚介類、加熱済み食品を分けて保管しているか
• アレルゲンを含む原材料を識別しているか
• 先入れ先出しが守られているか

下処理・調理中

• 汚染区域と清潔区域の区分が守られているか
• 包丁、まな板、シンク、容器を用途別に使用しているか
• 工程や区域を移る際に手洗い・手袋交換を行ったか
• 原材料の外装を清潔区域へ持ち込んでいないか
• 非加熱で提供する食品を適切に洗浄・処理したか
• 加熱温度と時間を測定・記録したか
• 温度計を適切に洗浄・消毒しているか

冷却・保管時

• 冷却開始時刻を記録したか
• 決められた時間内に温度が下がっているか
• 冷却終了時刻と温度を記録したか
• 容器の量や並べ方が手順どおりか
• 製品名、製造日時、製造ロット、期限を表示したか
• 清潔な容器でふたをして保管しているか
• 保管庫の温度を記録したか

包装・配送時

• 包装の破れや表示ミスはないか
• 製品名、数量、配送先を照合したか
• 積み込み時の温度を確認したか
• 配送車や保冷容器は清潔か
• 配送中の温度を維持できているか
• 到着時刻と温度を記録したか
• 配送先で受け入れ記録を残したか

終業時・定期確認

• 計画どおりに清掃、洗浄、殺菌を行ったか
• 使用済み器具を洗浄・乾燥・保管したか
• 使用済みユニフォームを専用容器へ回収したか
• 清潔品と使用済み品の動線が交差していないか
• 記録漏れや基準外の数値がないか
• 異常品を隔離し、責任者へ報告したか
• 設備の破損、劣化、異音などはないか
• 改善が必要な項目を次回の手順や教育へ反映したか

チェックリストには確認項目だけでなく、「基準」「頻度」「担当者」「記録先」「基準を外れた場合の対応」を記載しておくと、担当者による判断の差を抑えやすくなります。

ユニフォーム管理を安定させる方法としてレンタルを検討する

セントラルキッチンでは、清潔なユニフォームを必要な枚数だけそろえ、使用済み品の回収から洗濯、補修、交換、保管まで継続して管理しなければなりません。

従業員数やサイズの変更が多い現場では、予備品の不足や交換の遅れ、洗濯品質のばらつき、破損品の見落としなどが起こりやすくなります。回収や洗濯、配布を現場や総務の担当者が管理している場合、負担を感じているケースも少なくありません。

次のような課題がある場合は、ユニフォームレンタルを含む外部委託も選択肢になります。

• 従業員ごとに洗濯方法や洗濯頻度が異なる
• 清潔品と使用済み品の保管場所が明確でない
• 持ち帰り中の汚染や異物付着が気になる
• 必要なサイズや予備在庫を把握できていない
• 汚れや破損があるユニフォームの交換が遅れている
• 回収、洗濯、補修、配布に管理工数がかかっている

白洋舍では、食品工場で使用するユニフォームのレンタルから、定期的な回収、クリーニング、納品、補修、交換まで一貫して承っています。
自社で洗濯設備や予備在庫を持つ必要がなく、ユニフォーム管理にかかる業務をまとめてお任せいただけます。

当社には、東西2か所のISO 22000認証工場があります。地域やご契約条件によっては、ICチップを活用した個体・在庫管理にも対応しています。
ご提案の際は、従業員数や着替えの頻度、稼働日、現在の回収方法などを伺い、それぞれの施設に合った運用方法を検討します。対応できるサービスや集配方法は地域や条件によって異なるため、詳しくはお問い合わせください。

購入、自社洗濯、ユニフォームレンタルの違いや、導入前に確認したい項目については、以下の記事で詳しく解説しています。

【関連記事】
セントラルキッチンにユニフォームレンタルを導入するメリットとは？

まとめ

セントラルキッチンでは、一つの施設で製造した食品を複数の店舗や施設へ供給するため、衛生上の問題が起きた場合、その影響が広範囲に及ぶおそれがあります。

食品事故を防ぐには、一般衛生管理を土台にHACCPの考え方を取り入れ、原材料の受け入れ、保管、下処理、加熱、冷却、包装、配送までを工程ごとに管理することが大切です。

特に加熱と冷却では、中心温度や時間の基準を設定し、測定結果と、基準を外れた場合の対応を記録に残しましょう。

また、7S、ゾーニング、従業員の健康管理、ユニフォームの着用・交換・洗濯・保管ルールを組み合わせることで、交差汚染や異物混入のリスクも抑えやすくなります。

衛生管理は、ルールを作成して終わりではありません。日々の記録を確認し、設備や作業手順、教育内容を継続して見直すことが、安全な食品を安定して供給するセントラルキッチンの運営につながります。

ユニフォームの洗濯品質や補修、交換、在庫管理を自社だけで安定させることが難しい場合は、レンタルサービスも選択肢の一つです。自社の衛生管理計画や稼働状況に合った管理方法をご検討ください。

ユニフォームレンタルのお問い合わせはこちら

資料をまとめてダウンロード

白洋舎のユニフォームレンタル・お役立ち資料をまとめてダウンロードしていただけます。

無料ダウンロードはこちら

 

編集者：ユニフォームレンタル事業部

ユニフォームや作業着の管理・運用についてを中心にお役立ち情報を発信してまいります。