HACCP(ハサップ)とは？ユニフォームはどう関係する？

HACCP（ハサップ）とはHazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので、食品の製造や加工において、安全性を確保するための衛生管理手法のことです。
日本でも2020年6月に導入の義務化が決定し、2021年から完全施行されました。
HACCPは、危害要因分析と重要管理点を特定することで食品の安全を確保する手法で、食品工場をはじめ、多くの企業で対応が求められています。

本記事では、HACCPについてわかりやすく解説し、ユニフォームがどのように関わってくるのかを考察します。

HACCP(ハサップ)とは？

Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取ったもので、食品の製造や加工において、安全性を確保するための衛生管理手法のことです。

食品の製造工程における危険要因を分析し、重要管理点を特定して適切な監視を行うことで、食品の安全を確保します。

従来の衛生管理手法に比べ、より科学的で体系的なアプローチが取られており、食品工場や飲食店など、食品を扱うすべての企業にとって重要なものとなっています。

HACCP(ハサップ)の基本概念

HACCPは、食品製造の各段階における危害要因（微生物汚染、異物混入、化学物質など）を分析し、これらのリスクを管理するための手法です。
HACCPの導入により、食品の安全性を高め、消費者に安心して製品を提供できるようになります。

従来の衛生管理との違い

従来の衛生管理では、主に完成品の検査が中心でした。
しかし、HACCPでは、製造プロセス全体を通じてリスクを管理し、問題が発生する前に対処するという予防的なアプローチを採用しています。このため、製品の安全性を飛躍的に向上させられます。

HACCP(ハサップ)導入の背景と義務化の流れ

HACCPはもともと、1960年代にアメリカで開発され、NASAの宇宙食の安全管理のために採用されました。

日本でも食品安全の重要性が高まる中、2021年6月からすべての食品事業者に対してHACCPの義務化が施行されました。

HACCP(ハサップ)導入のメリット

HACCPの導入により、食品工場では衛生管理の水準が飛躍的に向上し、企業にさまざまなメリットをもたらします。
ここでは、HACCP導入による3つの主なメリットについて、解説します。

食品の安全性を向上できる

HACCPの最大の目的は、食品の安全性を向上させることです。
食品の製造や加工の各段階で危害要因を分析し、適切に管理することで、異物混入や微生物汚染といったリスクを未然に防ぐことができます。

食品工場においては、ユニフォームや白衣もHACCPの重要な管理要素の一つです。
適切なユニフォームを選ぶことで、作業環境における異物混入リスクを軽減し、製品の安全性を高めることができます。
たとえば、食品に触れる作業者が専用の清潔なユニフォームを着用することで、外部からの汚染を防ぐことができるのです。

信頼性の向上と市場競争力を強化できる

HACCPに準拠することで、企業は消費者や取引先からの信頼を得ることができます。
食品の安全を確保していることが保証されることで、市場での競争力も高まり、ブランド価値が向上します。

この結果、企業は安心・安全な製品を提供するだけでなく、取引先からの継続的なパートナー契約なども維持しやすくなります。

品質管理の効率化とコストを削減できる

HACCPの導入により、食品工場の品質管理が効率化されることも大きなメリットです。
危害要因の分析や監視手順の整備により、問題が発生する前に対応策を講じることができ、製品の品質を維持しつつ、リコールや廃棄にかかるコストの削減が可能です。

HACCP(ハサップ)とPRP（一般的衛生管理プログラム・前提条件プログラム）

HACCPは、食品製造工程における危険要因を特定し、それを管理することで、製品の安全性を保つ手法です。では工程分析をしてリスクを評価し、重要管理点を設定してオペレーションをすればそれでよいのでしょうか。そうだとすると例えば特定の熱処理工程だけを確実に管理すればよいので生産現場がいくら散らかっていても汚れていてもかまわない、といったことになりかねません。そうではなく、HACCPを機能させるためには食品衛生の基本が大切になります。これがPRP、一般的衛生管理プログラムとか前提条件プログラムと呼ばれるものです。
ユニフォームの選定や管理方法は、異物混入や衛生問題を防ぐための重要な要素の一つですが、食品衛生７Ｓ等と同様にまさにHACCPを機能させるための土台となる前提条件なのです。

食品安全の基本、PRP
Pre-Rrequisite（前もって必要な、必須の）Programの頭文字をとってPRPと言います。（=前提条件プログラム）ハード面で言えば施設や設備の保守管理、ソフト面で言えば衛生作業に関する管理や従業員の衛生管理（手洗いや消毒など）と教育訓練がPRPにあたります。

では、ユニフォームの選定や管理について、具体的にどのようなことが求められるのでしょうか。ここではISO22000、FSSC22000を引用しながら考察していきたいと思います。

ISO22000とは？

品質マネジメントシステムの国際規格「ISO9001」と「HACCP」を内包した国際規格で「食品安全マネジメントシステム　ーフードチェーンのあらゆる組織に対する要求事項　ー」と定義されています。

FSSC22000とは？

「ISO22000」をベースに、さらに安全で確実な食品安全マネジメントシステムを構築・運用するための国際規格。現存する食品安全規格の最高峰といってよいでしょう。最大の特徴はISO22000で不明確であったPRP（一般的衛生管理プログラム・前提条件プログラム）が補強され、より詳細な形で定められており、今日ではISO化されていることです。
それでは具体的にユニフォームに関する要求事項をみていきましょう。（ISO／TS22002-1の13.4項）

清潔で良い状態

場内で働く、または場内に入る要員は、むき出しの製品及び材料が取り扱われる区域の場合は、目的に適った、清潔でよい状態（例：ほころび、裂け目、又はすり減った素材でない）の作業着を着用すること。

定期的な洗濯

作業着は基準や用途に適うよう、定期的に洗濯すること

ユニフォームの仕様

作業着にはボタンがついていないこと。（ファスナー、ホック、マジックテープは容認）作業着にはウエストより上にポケットが無いこと。作業着は毛髪や汗などで製品を汚染させないように適切に被覆できること。

HACCPの管理手法を導入するうえで、ユニフォームについては具体的にどうすればよいのか？という疑問に対しては上述の要求事項がベンチマークとなってくるでしょう。

まとめ