食品衛生とは？目的や法律の基礎知識をわかりやすく解説
食品衛生とは、安全な食生活を送るうえで欠かせない考え方です。
この記事では、食品の衛生に関する基礎知識から、事業者が守るべき法律のポイントまで、全体像をわかりやすく解説します。 食品を扱うすべての方にとって重要な知識となりますので、ぜひ参考にしてみてください。
食品衛生とは？飲食による健康被害を防ぐための取り組み
食品衛生とは、食品の生産から製造、加工、保存、流通、販売、消費に至るすべての段階で、食品の安全性を確保し、飲食による健康被害を防ぐための取り組み全般を意味します。
単に調理場を清潔に保つといった衛生面だけでなく、食中毒の原因となる細菌やウイルス、有害な化学物質などを食品につけない、増やさない、除去するための具体的な方法や管理体制も含まれます。
食品衛生の考え方は、安全な食文化を支えるための土台であり、その必要性は非常に高いといえるでしょう。
飲食に関わるすべての人が正しい知識を持ち、実践することが求められます。
食品衛生の目的は食中毒の防止と国民の健康保護
食品衛生の最も重要な目的は、食中毒をはじめとする飲食に起因する健康被害を未然に防ぎ、国民の健康を守ることにあります。
食中毒は、有害な微生物や化学物質に汚染された食品を食べることで引き起こされ、時には重篤な症状に至ることもあります。
こうしたリスクを管理し、消費者がいつでも安心して食事を楽しめる環境を整えることが、食品衛生の根本的な役割です。
事業者が衛生管理を徹底することは、お客様を守るだけでなく、自らの事業を守ることにも直結します。 安全な食品を提供することは、社会全体に対する大きな責任の一つといえるでしょう。
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食品衛生の根幹をなす「食品衛生法」の基本
日本の食品衛生は、「食品衛生法」という法律を基本として成り立っています。
この法律は、食品の安全性を確保するために、食品や添加物、調理器具、容器包装の規格基準や、飲食店の営業許可など、事業者が守るべきさまざまなルールを定めています。 食品に関わる事業を行う上で、この法律の理解は不可欠です。
食品衛生法の目的と規制の対象範囲
食品衛生法の目的は、法律の第一条で「この法律は、食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ること」と定められています。
この目的を達成するため、規制の対象は非常に広く設定されています。
具体的には、食品や添加物そのものはもちろん、食器などの器具や容器包装、乳幼児用のおもちゃまで含まれます。
さらに、表示の基準や検査の仕組み、事業者に求められる営業許可に関する内容も規定されており、食品が消費者の手元に届くまでの各段階で安全を確保する仕組みが作られています。
【法改正】2021年6月から施行された主な変更点
日本の食品衛生管理を国際的な水準に合わせるため、2018年に食品衛生法が大きく改正され、2021年6月1日に完全に施行されました。
この法改正により、食品を扱うすべての事業者に対して新たな対応が求められるようになっています。
特に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の義務化は最も大きな変更点であり、事業者にとって重要な注意点です。このほかにも営業許可制度の見直しや、リコール情報の届出義務化など、いくつかの重要な変更が行われました。
HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の完全義務化
今回の法改正で最も重要なのが、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が原則としてすべての食品等事業者に義務化された点です。
HACCPとは、食品の製造工程における危害要因をあらかじめ分析し、特に重要な管理ポイントを定めて継続的に監視・記録することで、製品の安全性を確保する衛生管理の手法を指します。従来のような最終製品の抜き取り検査だけでなく、工程全体を管理することで、より高いレベルでの安全確保を目指します。
事業者の規模などに応じて求められる基準は異なりますが、すべての事業者がこの考え方を取り入れた衛生管理を実践する必要があります。
【関連記事】HACCP(ハサップ)とは？ユニフォームはどう関係する？
営業許可制度の見直しと営業届出制度の新設
法改正に伴い、営業許可が必要な業種が見直され、食中毒のリスクなどを考慮した内容に再編されました。 これまでの制度では34業種が許可の対象でしたが、新たな制度では32業種に再編となっています。
また、今回の改正で「営業届出制度」が新たに設けられました。 これにより、漬物製造業やそうざい半製品の製造など、これまで許可が不要だった一部の事業者も、保健所への届出が必要となります。 この見直しによって、行政が地域内の事業者をより正確に把握し、適切な監視や指導を行いやすくなりました。
特定の食品による健康被害情報の届出義務化
事業者は、自社が製造または販売した特定の食品が原因で、健康被害が発生した、またはその可能性があるという情報を得た場合、速やかに行政へ届け出ることが義務付けられました。
これまでは、このような問題が起きても事業者からの報告は任意であったため、行政が情報を把握するまでに時間がかかるケースがありました。
この届出が義務化されたことで、健康被害に関する情報を迅速に集約し、被害の拡大防止や原因究明をスムーズに行える体制が整いました。 事業者には、社内での情報共有と報告体制の構築が求められます。
食品リコール（自主回収）情報の報告義務化
食品の自主回収（リコール）を行う際に、その情報を国へ報告することが義務化されました。 対象となるのは、食品衛生法違反または違反のおそれがある場合です。
例えば、アレルギー物質の表示漏れや消費期限の誤表示といったラベルの問題、異物混入などのクレームがきっかけでリコールに至るケースが該当します。
報告されたリコール情報は、厚生労働省のシステムに集約され、一般の消費者も確認できるようになります。 これにより、リコール情報の透明性が高まり、迅速な情報伝達が可能になりました。
食品衛生対策が不十分な場合の懸念点
食品衛生対策を適切に行わないことは、事業者にとって深刻なリスクをもたらします。
最も大きな問題は、やはり食中毒の発生です。 お客様に健康被害を与えてしまうだけでなく、営業停止や営業許可の取り消しといった行政処分、損害賠償問題に発展する可能性があります。
特に飲食店では、調理から接客まで多くの工程があり、食品汚染のリスクは常に存在します。 一度でも食中毒を発生させてしまうと、社会的な信頼を失い、事業の継続が困難になることも考えられます。 日頃からの徹底した衛生管理が、こうしたリスクを避けるために不可欠です。
飲食店で実践すべき食品衛生管理の4つのポイント
飲食店における衛生管理では、食中毒予防の3原則「つけない（汚染防止）・増やさない（増殖防止）・やっつける（殺菌）」を日々の業務に落とし込むことが大切です。 これを具体的に実践するためには、いくつかの重要なポイントがあります。
従業員の健康管理から、食材の取り扱い、厨房や店舗の清掃まで、総合的なリスク管理が求められます。
従業員の健康チェックと衛生的な身だしなみの徹底
従業員が食中毒菌の運び手とならないよう、日々の健康管理が非常に重要です。
毎日の始業前には、腹痛や下痢、発熱、手指の傷などがないかを確認する習慣をつけましょう。 調理場に入る前の正しい手洗いは、衛生管理の基本中の基本です。
また、清潔なユニフォームを着用し、髪の毛が落ちないように帽子やネットで覆う、爪を短く切るといった衛生的な身だしなみを1日を通して保つことも大切です。
従業員一人ひとりの高い衛生意識が、お店全体の安全性を支えることになります。
【関連記事】食品工場の衛生管理における身だしなみの基本や注意したいポイント
食中毒を防ぐ食材の適切な検品と保管方法
安全な食事を提供するためには、食材の受け入れ段階から管理を徹底する必要があります。 納品時には、食材の鮮度や品温、包装の状態などをしっかりと確認し、異常があれば受け取らない判断も重要です。
特に、輸入された食品や冷凍食品は、流通過程での温度管理が適切であったかを確認しましょう。 受け入れた食材は、速やかに適切な温度帯で保管します。
冷蔵品と冷凍品はもちろん、食材同士が接触して汚染しあう「交差汚染」を防ぐため、肉や魚は容器に入れるなどして他の食材と分けて保管するのがよいでしょう。
厨房設備や調理器具の定期的な洗浄・殺菌
調理器具や設備が汚れていると、そこから菌が食品に移り、食中毒の原因となる「二次汚染」を引き起こす可能性があります。 まな板や包丁、ボウルなどの調理器具は、使用の都度、丁寧に洗浄し、必要に応じて熱湯やアルコールなどで殺菌しましょう。
特に、生肉や魚を切った後のまな板で、そのまま野菜を切るようなことは避けるべきです。 調理台やシンク、冷蔵庫の取っ手など、従業員が頻繁に触れる場所も定期的に清掃・殺菌する習慣が必要です。
清潔な厨房環境を維持することが、安全な料理の基本となります。
清潔な飲食スペースを維持するための清掃管理
お客様が過ごす飲食スペースの衛生管理も食品衛生の重要な一環です。
お客様が直接触れるテーブルや椅子、メニュー、卓上の調味料入れなどは、お客様が入れ替わる都度、あるいは定期的に清拭し、清潔な状態を保つようにしましょう。 床はこまめに清掃し、ゴミは放置せず速やかに片付けます。
また、トイレは特に衛生状態が気になる場所ですので、定期的な巡回と清掃を行い、石鹸や消毒液、ペーパータオルなどを切らさないよう管理することがお店の信頼につながります。
事業所に必須の「食品衛生責任者」とは？役割と設置義務を解説
食品衛生責任者とは、飲食店や食品製造施設など、食品衛生法に基づく営業許可が必要な施設ごとに1名以上の設置が義務付けられている資格者です。
その主な役割は、施設の衛生管理が適切に行われるよう、HACCPに沿った衛生管理計画の作成や実施、従業員への衛生教育などを主導することです。施設の衛生レベルを維持・向上させるための中心的な人物といえます。資格は、調理師や栄養士などの特定の資格を持つか、各自治体が実施する養成講習会を受講することで取得できます。
これから飲食店などを開業する場合は、必ずこの食品衛生責任者を選任し、保健所に届け出る必要があります。
食品衛生に関するよくある質問
ここでは、食品衛生についてよくある質問にお答えします。 HACCPの導入義務や食中毒発生時の罰則、ご家庭でできる予防策など、気になるポイントを簡潔にまとめましたので、日々の衛生管理の参考にしてください。
Q. HACCPの導入は小規模な飲食店でも必要ですか？
はい、原則として必要です。
ただし、従業員数が少ない小規模な飲食店などでは、業界団体が作成した手引書を参考に、簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」方法で取り組むことが認められています。
大規模施設と同じ厳密な管理ではなく、お店の実情に合わせた衛生管理計画を立てて実践することが大切です。
Q. もし食中毒が発生してしまった場合、どのような罰則がありますか？
食中毒を引き起こした場合、被害の状況に応じて営業停止や営業許可の取り消しといった行政処分が下されます。 それに加えて、被害者の方への損害賠償責任も生じます。
また、悪質なケースでは食品衛生法違反として、懲役や罰金といった刑事罰の対象となる可能性もあります。
Q. 家庭で食中毒を防ぐために重要なことは何ですか？
家庭でも食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・やっつける」が基本です。
具体的には、調理や食事の前のこまめな手洗い、肉や魚などの食材を中心部まで十分に加熱することが重要となります。 購入した食品は速やかに冷蔵庫で保管し、細菌やウイルスを食品で増やさないようにしましょう。
まとめ
本記事のまとめとして、食品衛生は、飲食による健康被害を防ぎ、消費者の安全を守るための極めて重要な取り組みです。 その根幹には食品衛生法があり、近年ではHACCPの考え方を取り入れた衛生管理がすべての食品関連事業者に求められるようになりました。
食中毒などの問題は、お客様の健康を脅かすだけでなく、営業停止や信用失墜といった形で事業の存続にも関わる重大なリスクとなります。
従業員の健康管理をはじめ、食材の適切な取り扱い、施設の清掃・殺菌まで、日々の地道な衛生管理を徹底することが、食品の安全性を確保し、消費者からの信頼を獲得しながら、事業を安定的に継続していくための重要な鍵となります。
編集者：ユニフォームレンタル事業部
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